麦芽糊精在食品工业的作用！
来源：http://www.jnjdbc.com 日期：2020-06-19 发布人：admin
在糖块行业中的运用
在糖块中运用麦芽糊精，作为一种质料，可增加糖块的耐性，避免糖块“返砂”和“烊化”，尤其能下降糖块甜度，改动口感，改进安排结构，削减牙病，下降粘牙现象，改进风味，防备潮解，延伸保质期，大大延伸了糖块的货架保存期。用量一般10%-40%。
在饮料行业中的运用
利用麦芽糊精为基础质料，加上合理分配，大大地突出了原有的天然风味，削减了养分丢失，进步了溶解性能、增强了稠度，改进了口感，下降了甜度，进步了经济效益，传统的冰淇淋粉是以牛奶、鸡蛋、淀粉等质料制成，不光成本高，并且有明显的蛋腥味、淀粉味，以麦芽糊精为辅料而制得的冰淇淋粉，各种花样冰淇淋不光养分丰富，人体易于吸收，并且不含胆固醇，风味纯粹，口感细腻，落口爽净，是冷食饮料中的佳品，用麦芽糊精为载体系得固体酒、速溶茶、速溶咖啡，不仅可坚持制品口感，改进风味，并且可增进速溶度和稠度及下降成本。
① 在固体饮料，如奶茶、果晶、速溶茶和固体茶中运用，能坚持原产品的特色和香味，下降成本，产品口感浑厚、细腻，味香浓郁速溶作用，按捺结晶分出。乳化作用好，载体作用明显。参阅用量10%-30%。适于出产咖啡伴侣的DE值24-29的麦芽糊精，用量可高达70%。
② 用于果汁饮料，象椰奶汁、花生杏仁露和各种乳酸饮品中，乳化能力强，果汁等原有养分风味不变，易被人体吸收，粘稠度进步，产品纯粹，稳定性好，不易沉积。用于运动饮料，麦芽糊精在人体内的推陈出新作用中，热能的招供消耗易坚持平衡，肠胃消化吸收的负荷小。参阅用量5%-15%。
③ 用于冰淇淋、雪糕或冰棒等冷冻食物里，冰粒膨胀细腻，粘稠性能好，甜味温和，少含或不含胆固醇，风味纯粹，落口爽净，口感杰出，用量10%-25%。
在罐头食物中的运用
麦芽糊精在各色罐头或汤羹汁类食物中，首要的作用是增加稠度，改进结构、外观和风味。用于固体调味料、香料、粉末油脂等食物中，起着稀释、填充的作用，可防潮结块，使产品易储藏。在粉末油脂中还能起到代用油脂的功用。
麦芽糊精在罐头食物中的运用
名 称 用 量% 作 用
各种罐头 5—10 增加稠度，改进风味
果冻类 5—15 增加稠度，改进风味
果茶类 10—20 增加稠度，改进风味
奶粉等乳制品中
可使产品体积膨胀，不易结块，速溶，冲调性好，延伸产品货架期，同时下降成本，进步经济效益。也可改进养分配比，进步养分比价，易消化吸收。麦芽糊精在配制功用奶粉，特别是无蔗糖奶粉、婴儿助长奶粉等中的作用已得到确认。参阅用量5%-20%。
用在豆奶粉、速溶麦片和麦乳精等养分休闲食物
具有杰出的口感和速溶增稠作用，避免沉积分层现象，能吸收豆腥味或奶膻味，延伸坚持期，参阅用量10%～25%。
在焙烤食物中
用于饼干或其它便利食物，造型丰满，外表光滑，色泽清亮，外观作用好。产品香脆可口，甜味适中，进口不沾牙，不留渣，次品少，货架期也长。参阅用量5%-10%。
用于脱水蔬菜出产
坚持蔬菜原来的色泽，增加食物口感。首要运用在脱水蔬菜的浸泡工序上，作为浸泡液的质料。在浸泡液中的用量在10%-20%。
麦芽糊精运用在调味品中
采用的工艺是喷雾枯燥或揉捏。具有抗结晶性和避免冰点下降的特点，可增加固形物含量、增稠；增加在酱中可使其具有光泽。麦芽糊精适于粉状调料，因其具有低吸湿性：适于喷粉类调料中增加，可做香料的载体。
①喷雾枯燥于70—80℃分散阿拉伯胶和麦芽糊精，以利两者在溶液中的扩散，然后冷却50℃，加入香料油，40—50℃下乳化10min，喷雾枯燥得到香料粉末产品，这种调味品可避免枯燥风味散失，避免氧化，有较长货架期。
②揉捏：将麦芽糊精及乳化剂一同加热到120—125℃，待混合物冷却110℃加人香料油，引入揉捏机中，挤出物掉入异丙醇溶剂中，因为麦芽糊精不溶于异丙醇，会构成香料包裹体，调味品含油量为8％—10％，较高者可达12％—33％，揉捏比喷雾枯燥更优越之处是热处理温度低，香料油中挥发性物质丢失少，产品贮存稳定性高，油状香料成为粉末，贮存和运用都更便利。
（10）在火腿和腊肠等肉制品中增加麦芽糊精，可表现其胶粘性和增稠性强的特点，使产品细腻，口味浓郁，易包装成型，延伸保质期。麦芽糊精作为火腿肠和腊肠等肉制品的辅料加入到质料中，一般用量为5%-10%。