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麦芽糊精在食品工业的作用!
来源:http://www.jnjdbc.com 日期:2020-06-19 发布人:adminputaotang
  在糖块行业中的运用
  在糖块中运用麦芽糊精,作为一种质料,可增加糖块的耐性,避免糖块“返砂”和“烊化”,尤其能下降糖块甜度,改动口感,改进安排结构,削减牙病,下降粘牙现象,改进风味,防备潮解,延伸保质期,大大延伸了糖块的货架保存期。用量一般10%-40%。
  在饮料行业中的运用
  利用麦芽糊精为基础质料,加上合理分配,大大地突出了原有的天然风味,削减了养分丢失,进步了溶解性能、增强了稠度,改进了口感,下降了甜度,进步了经济效益,传统的冰淇淋粉是以牛奶、鸡蛋、淀粉等质料制成,不光成本高,并且有明显的蛋腥味、淀粉味,以麦芽糊精为辅料而制得的冰淇淋粉,各种花样冰淇淋不光养分丰富,人体易于吸收,并且不含胆固醇,风味纯粹,口感细腻,落口爽净,是冷食饮料中的佳品,用麦芽糊精为载体系得固体酒、速溶茶、速溶咖啡,不仅可坚持制品口感,改进风味,并且可增进速溶度和稠度及下降成本。
  ① 在固体饮料,如奶茶、果晶、速溶茶和固体茶中运用,能坚持原产品的特色和香味,下降成本,产品口感浑厚、细腻,味香浓郁速溶作用极佳,按捺结晶分出。乳化作用好,载体作用明显。参阅用量10%-30%。适于出产咖啡伴侣的DE值24-29的麦芽糊精,用量可高达70%。
  ② 用于果汁饮料,象椰奶汁、花生杏仁露和各种乳酸饮品中,乳化能力强,果汁等原有养分风味不变,易被人体吸收,粘稠度进步,产品纯粹,稳定性好,不易沉积。用于运动饮料,麦芽糊精在人体内的推陈出新作用中,热能的招供消耗易坚持平衡,肠胃消化吸收的负荷小。参阅用量5%-15%。
  ③ 用于冰淇淋、雪糕或冰棒等冷冻食物里,冰粒膨胀细腻,粘稠性能好,甜味温和,少含或不含胆固醇,风味纯粹,落口爽净,口感杰出,用量10%-25%。
  在罐头食物中的运用
  麦芽糊精在各色罐头或汤羹汁类食物中,首要的作用是增加稠度,改进结构、外观和风味。用于固体调味料、香料、粉末油脂等食物中,起着稀释、填充的作用,可防潮结块,使产品易储藏。在粉末油脂中还能起到代用油脂的功用。
  麦芽糊精在罐头食物中的运用
  名 称     用 量%   作 用
  各种罐头   5—10    增加稠度,改进风味
  果冻类    5—15    增加稠度,改进风味
  果茶类    10—20   增加稠度,改进风味
  奶粉等乳制品中
  可使产品体积膨胀,不易结块,速溶,冲调性好,延伸产品货架期,同时下降成本,进步经济效益。也可改进养分配比,进步养分比价,易消化吸收。麦芽糊精在配制功用奶粉,特别是无蔗糖奶粉、婴儿助长奶粉等中的作用已得到确认。参阅用量5%-20%。
  用在豆奶粉、速溶麦片和麦乳精等养分休闲食物
  具有杰出的口感和速溶增稠作用,避免沉积分层现象,能吸收豆腥味或奶膻味,延伸坚持期,参阅用量10%~25%。
  在焙烤食物中
  用于饼干或其它便利食物,造型丰满,外表光滑,色泽清亮,外观作用好。产品香脆可口,甜味适中,进口不沾牙,不留渣,次品少,货架期也长。参阅用量5%-10%。
  用于脱水蔬菜出产
  坚持蔬菜原来的色泽,增加食物口感。首要运用在脱水蔬菜的浸泡工序上,作为浸泡液的质料。在浸泡液中的用量在10%-20%。
  麦芽糊精运用在调味品中
  采用的工艺是喷雾枯燥或揉捏。具有抗结晶性和避免冰点下降的特点,可增加固形物含量、增稠;增加在酱中可使其具有光泽。麦芽糊精适于粉状调料,因其具有低吸湿性:适于喷粉类调料中增加,可做香料的载体。
  ①喷雾枯燥于70—80℃分散阿拉伯胶和麦芽糊精,以利两者在溶液中的扩散,然后冷却至50℃,加入香料油,40—50℃下乳化10min,喷雾枯燥得到香料粉末产品,这种调味品可避免枯燥风味散失,避免氧化,有较长货架期。
  ②揉捏:将麦芽糊精及乳化剂一同加热到120—125℃,待混合物冷却至110℃加人香料油,引入揉捏机中,挤出物掉入异丙醇溶剂中,因为麦芽糊精不溶于异丙醇,会构成香料包裹体,调味品含油量为8%—10%,较高者可达12%—33%,揉捏比喷雾枯燥更优越之处是热处理温度低,香料油中挥发性物质丢失少,产品贮存稳定性高,油状香料成为粉末,贮存和运用都更便利。
  (10)在火腿和腊肠等肉制品中增加麦芽糊精,可表现其胶粘性和增稠性强的特点,使产品细腻,口味浓郁,易包装成型,延伸保质期。麦芽糊精作为火腿肠和腊肠等肉制品的辅料加入到质料中,一般用量为5%-10%。

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